Anisbrötli

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• Aufwand: 30 Min. + 1 Nacht trocknen
• Ergibt: ca. 45 Stück
• Schwierigkeit: mittel

Warum geschlagen wird, und zwar lange

Im Teig ist kein Fett und fast kein Triebmittel. Die ganze Lockerung kommt aus der Luft, die beim Schlagen in die Ei-Zucker-Masse gerät. Im Ofen dehnt sich diese Luft aus und drückt das Gebäck nach unten weg – das ist das Füßchen. Zu kurz geschlagen heißt: flach, hart, kein Füßchen.

So geht es

1. Eier und Puderzucker mindestens 10 Minuten schlagen, bis die Masse deutlich heller, dick und cremig ist. Kirsch und aufgelöstes Hirschhornsalz daruntergeben.
2. Mehl nur noch unterheben, nicht weiterschlagen. Der Teig ist weich und leicht klebrig.
3. Teig etwa 1 cm dick ausrollen, Model gut mit Mehl bestäuben, fest aufdrücken, abheben und die Formen ausschneiden. Wer keinen Model hat, sticht mit einem Glas aus – das Füßchen entsteht trotzdem.
4. Auf leicht gefettete Bleche legen, nicht auf Backpapier. Etwas Anis unter jedes Stück streuen.
5. 12 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen, zugfrei. Fertig ist es, wenn sich die Oberfläche matt und papieren anfühlt und keinen Fingerabdruck mehr annimmt. Bei feuchtem Wetter dauert es länger.
6. Bei 150 Grad Ober- und Unterhitze auf der untersten Schiene 15 bis 25 Minuten backen. Die Ofentür einen Spalt offen lassen, ein Holzlöffel im Spalt genügt: So bleibt die Oberseite weiß und das Muster scharf.

Sie dürfen oben nicht bräunen – nur das Füßchen wird hellgold. Ein Trick aus der Backstube: Kurz vor dem Backen die Unterseite auf einem feuchten Tuch anfeuchten. Sie wird dadurch wieder plastisch und geht sicher nach unten auf. Auf die Oberseite darf kein Wasser, sonst verläuft das Muster.

Wie das Füßchen entsteht

In einem Satz: Die Oberseite trocknet über Nacht zu einer festen Kruste, die sich im Ofen nicht mehr dehnen kann. Der noch feuchte Teig darunter weicht deshalb nach unten und zur Seite aus. Nebenbei sinken die schweren Bestandteile beim Trocknen ab – darum bleibt die Oberseite hell.

Hart ist kein Fehler

Anisbrötli sind ein Dauergebäck: kein Fett, viel Zucker, wenig Wasser. Sie werden hart und halten dafür monatelang. Wer sie weicher mag, legt eine dünne Apfelscheibe auf ein Stück Alufolie in die Dose, ohne dass sie das Gebäck berührt. Nach zwei bis drei Tagen sind sie weich. Den Apfel regelmäßig wechseln, sonst schimmelt er.

Anisbrötli oder Springerle?

Dasselbe Gebäck mit zwei Namen. In der Schweiz heißt es Anisbrötli, im süddeutschen Raum Springerle. Die schwäbischen Rezepte arbeiten fast immer mit Hirschhornsalz, die Schweizer oft ganz ohne Triebmittel – dann trägt allein der geschlagene Eischaum, und das Schlagen wird umso wichtiger.

Weitere Klassiker stehen bei den Weihnachtsplätzchen, das andere Anisgebäck bei den Chräbeli.

Häufige Fragen