Die Weihnachtsgans

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• Aufwand: 30 Min. + 4–5 Std. im Ofen
• Ergibt: 4 bis 5 Personen (4 kg)
• Schwierigkeit: mittel

Wie viel Gans pro Person?

Rechne mit 700 bis 900 Gramm roher Gans mit Knochen pro Erwachsenen – ein Kilo rohe Gans ergibt etwa 500 Gramm essbares Fleisch.

• 4 Personen: 3 bis 3,5 kg
• 6 Personen: 4 bis 5 kg
• 8 Personen: 5 bis 6 kg
• 10 Personen: lieber zwei Gänse zu 4 bis 5 kg

Über sechs Kilo werden Gänse fetter und weniger aromatisch. Zwei kleinere sind fast immer die bessere Wahl – und passen oft ohnehin besser in den Ofen.

Vorbereiten

1. Auftauen: eine tiefgekühlte Gans braucht 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank, zugedeckt in einer Schale. Die Auftauflüssigkeit sofort wegschütten.
2. Nicht waschen. Das ist überholt und verteilt Keime durch die ganze Küche. Stattdessen mit Küchenpapier trocken tupfen und das Papier gleich entsorgen.
3. Ausnehmen: Hals, Flügelspitzen, Magen und Herz herausnehmen – daraus wird der Fond. Die Leber kommt nicht hinein, sie macht ihn bitter. Die dicken Fettpolster am Hals herausschneiden und separat auslassen: Das ergibt Gänseschmalz für die Bratkartoffeln.
4. Salzen, am besten einen Tag vorher: innen und aussen mit Salz, Pfeffer, Beifuss und Majoran einreiben und unbedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Die Haut trocknet dabei ab – und nur trockene Haut wird knusprig.
5. Haut einstechen, unterhalb der Keulen und an den Flügelansätzen. Nur die Haut, nicht ins Fleisch, sonst läuft der Saft aus.
6. Füllen ist Geschmackssache: Äpfel, Zwiebeln, Backpflaumen oder Maroni mit Beifuss. Die Füllung ist Aromaträger, keine Beilage – sie zieht Fett. Nicht fest stopfen, Öffnung schliessen, und die Garzeit um etwa ein Drittel verlängern.

Methode 1: klassisch

1. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Gans mit der Brust nach oben auf einen Rost über die Fettpfanne legen, in die Pfanne einen halben Liter heisses Wasser giessen.
2. 30 Minuten bei 200 Grad anbraten, dann auf 160 bis 170 Grad zurückschalten.
3. Faustregel: 60 Minuten pro Kilo Gesamtgarzeit. Eine Vier-Kilo-Gans braucht also rund vier Stunden.
4. Alle 30 Minuten mit dem entfetteten Fond aus der Pfanne übergiessen und ausgetretenes Fett abschöpfen. Bräunt die Brust zu schnell, mit Alufolie abdecken.
5. Die letzten 10 bis 20 Minuten bei 220 bis 250 Grad, dabei mit Salzwasser bepinseln (1 TL Salz auf 100 ml Wasser).
6. 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, dann tranchieren.

Methode 2: Niedrigtemperatur

30 Minuten bei 200 bis 220 Grad anbraten, dann bei 100 bis 120 Grad sieben bis neun Stunden garen, zum Schluss 15 bis 20 Minuten bei 220 bis 250 Grad knusprig backen. Das Fleisch wird zarter, aber ein Thermometer ist hier nicht optional: Bei niedrigen Einstellungen weicht die tatsächliche Ofentemperatur oft von der angezeigten ab.

Die Kerntemperatur – und warum eine Zahl nicht reicht

Keule und Brust wollen Unterschiedliches:

• Keule: 85 bis 90 Grad. Sie hat viel Bindegewebe, das sich erst ab etwa 80 Grad in Gelatine verwandelt. Vorher ist sie zäh.
• Brust: 75 bis 82 Grad. Mageres Muskelfleisch – darüber wird es strohig.

Gemessen wird an der dicksten Stelle, bei der Keule nicht am Knochen, sonst zeigt das Thermometer zu viel an. Passt beides nicht gleichzeitig: die Brust ab etwa 78 Grad mit Alufolie abdecken und die Keulen weitergaren lassen.

Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit muss Geflügel im Kern mindestens 70 Grad erreichen und mindestens zwei Minuten halten; das Fleisch soll durchgehend weisslich sein. Die oben genannten Genusstemperaturen liegen deutlich darüber.

Die knusprige Haut: vier Hebel

1. Trockenheit. Trocken tupfen, einen Tag vorher unbedeckt salzen. Feuchte Haut wird nie knusprig.
2. Fett muss weg. Haut einstechen, Fett regelmässig abschöpfen – schwimmt die Gans im Fett, dämpft sie.
3. Übergiessen mit Fond, nicht mit purem Fett, alle 30 Minuten.
4. Schlusshitze. 10 bis 20 Minuten bei 220 bis 250 Grad, vorher mit Salzwasser bepinselt. Honigwasser bräunt stärker, verbrennt aber leicht – erst ganz am Schluss auftragen.

Sauce und Beilagen

Der Fond wird am Vortag angesetzt: Gänseklein mit Röstgemüse und Tomatenmark scharf anrösten, in Etappen mit Rotwein ablöschen, mit anderthalb Litern Wasser auffüllen und zwei bis drei Stunden leise köcheln. Durch ein Sieb giessen und kalt stellen – das Fett erstarrt oben und lässt sich abheben. Am Festtag den Bratensatz lösen, entfetten, mit dem Fond auffüllen, um ein Drittel einkochen und mit Mehlbutter binden.

Dazu passen Rotkabis, Kartoffelstock oder Knödel, Rosenkohl und Marroni. Das abgeschöpfte Gänsefett wird aufbewahrt – es ist zu schade zum Wegwerfen.

Gans oder Ente?

Die Zeit pro Kilo ist ähnlich, das Gewicht nicht: Eine Ente von zwei bis drei Kilo ist in zwei bis drei Stunden fertig und reicht für vier Personen, eine Gans blockiert den Ofen einen halben Tag. Die Ente wird bei 160 Grad gegart und ist bei 70 bis 75 Grad Kerntemperatur durch. Für kleine Runden ist sie fast immer die vernünftigere Wahl.

Was sonst auf den Tisch kommt, steht bei Weihnachtsessen an Heiligabend.

Häufige Fragen